เหตุผลที่ซูชิและซาชิมิของโตเกียว “สดและอร่อย” คืออะไรกันนะ [ประชาสัมพันธ์]

เมื่อคุณทานซาชิมิปลาสดใหม่ที่เพิ่งจับได้ก็จะได้สัมผัสกับความยืดหยุ่นและความหวานธรรมชาติที่กระจายไปทั่วปาก อีกทั้งเมื่อทานซูชิฝีมือพ่อครัวจนแก้มตุ่ยแล้ว ไม่เพียงแค่ลิ้นเท่านั้นแต่ใจของคุณจะหลงใหลไปกับรสชาติอันซับซ้อนของปลา ข้าว ความเผ็ดของวาซาบิ และโชยุจนเผลอยิ้มออกมาเองเลยค่ะ

ซาชิมิกับซูชิจากอาหารทะเลสดใหม่อันเป็นอาหารญี่ปุ่นที่โดดเด่นนี้เป็นเมนูที่นักท่องเที่ยวต่างชาติไม่ควรพลาดเลยค่ะ อย่างไรก็ตามมีคนเบื้องหลังจำนวนมากที่ตั้งใจทำงานเพื่อจะส่งมอบปลาสดๆ และความปลอดภัยแบบนี้ เราจึงอยากแนะนำการทำงานของศูนย์ตรวจสอบสุขอนามัยตลาดในโตเกียวที่รับผิดชอบในส่วนนี้ด้วยค่ะ


ทั้งอุณหภูมิ สุขลักษณะ พิษ…มีผู้ที่ช่วยจัดการปลาให้ถูกสุขอนามัยด้วยนะ

ทุกวันตลาดขายส่งกลางโตเกียวจะรับอาหารมาจากทั่วโลกที่ไม่ใช่แค่ในญี่ปุ่นเท่านั้นค่ะ

ตลาดโทโยสุ ตลาดขายส่งกลางโตเกียว

ตลาดโทโยสุย้ายมาจาก “ตลาดสึคิจิ” ที่มีปริมาณการจำหน่ายปลามากที่สุดในญี่ปุ่นมา 83 ปีจนถึงปี 2018 (ร้านอาหารทะเลที่ตลาดด้านนอกของสึคิจิ (Tsukiji Outer Market) ยังคงเปิดทำการอยู่) เป็นเส้นทางท่องเที่ยวที่คุ้นเคยกันดีและมีชาวต่างชาติมากันเป็นจำนวนมาก เนื่องจากมีย่านร้านอาหารที่มีอาหารทะเลสดใหม่ให้ได้ทานอย่างข้าวหน้าอาหารทะเลหรือซูชิ ฯลฯ และผู้ที่ควบคุมดูแลสุขอนามัยของอาหารในตลาดแห่งนี้คือพนักงานของศูนย์ตรวจสอบสุขอนามัยตลาดในโตเกียวค่ะ

ด้านในตลาดโทโยสุ

พวกเขาเริ่มงานตอนเช้าตั้งแต่ตีสี่ก่อนดวงอาทิตย์จะขึ้นอีกค่ะ

พวกเขาจะแต่งกายด้วยชุดสีขาว โดยสิ่งแรกที่จะตรวจสอบก็คือ “มากุโระ (ปลาทูน่า)” ซึ่งเป็นหน้าซูชิที่ได้รับความนิยมมากที่สุดค่ะ

ที่นี่จะจำหน่ายปลาทูน่าซึ่งรวบรวมมาจากที่ต่างๆ เช่น ทะเลเมดิเตอร์เรเนียน มหาสมุทรแอตแลนติก และมหาสมุทรอินเดีย ที่ไม่ใช่แค่ชายฝั่งของญี่ปุ่นนี้ด้วยระบบเฉพาะตัว คล้ายกับการประมูลซึ่งเรียกว่า “เซริ” ค่ะ

คุณทาคากิจากศูนย์ตรวจสอบสุขอนามัยตลาดในโตเกียวบอกกับเราว่างานของพวกเขาคือการควบคุมดูแลสถานที่จัดการประมูลนี้ว่ามีอุณหภูมิเหมาะสมและมีการจัดวางที่ไม่ถูกสุขอนามัยหรือไม่ค่ะ

ทาคากิ : ไม่ใช่แค่ปลาทูน่านะครับ โดยพื้นฐานแล้วอาหารทะเลจะต้องดูแลให้อยู่ในอุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียสตลอดทั้งปี อีกทั้งปลาทูน่ามีขนาดใหญ่เมื่อเทียบกับปลาชนิดอื่น การประมูลจึงไม่สามารถใส่ในกล่องโฟมหรืออื่นๆ ได้ จึงต้องตรวจสอบว่าไม่ได้วางอยู่บนพื้น วางบนพาเลตอะลูมิเนียมเรียบร้อยดีหรือไม่ และวางอย่างถูกสุขลักษณะหรือไม่ เช่น ไม่มีเศษผงหรือสิ่งสกปรกปนอยู่ครับ

เมื่อใช้เครื่องเฉพาะทางวัดค่าก็จะรู้ว่าปลาทูน่าถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศาเซลเซียสจริงๆ และจากสภาพภายนอกจะทำให้รู้ว่าเป็นปลาที่สดใหม่ด้วย ปลาทูน่าที่พนักงานของศูนย์ตรวจสอบสุขอนามัยตลาดตรวจสอบแล้วจะถูกจำหน่ายไปท่ามกลางเสียงตะโกนคึกคักของผู้ชายในตลาดค่ะ

จุดถัดไปที่พวกเขามาเยือนก็คือสถานที่ประมูลปลาสด ซึ่งเป็นจุดจำหน่ายปลาหลากสีสันที่รวบรวมมาจากทั่วญี่ปุ่นค่ะ จึงต้องตรวจสอบเรื่องสำคัญอีกเรื่องที่ไม่ใช่แค่อุณหภูมิหรือด้านสุขลักษณะเท่านั้นค่ะ

ทาคากิ : นอกจากตรวจสอบปลาสดแล้ว ยังต้องระวังการปะปนของปลามีพิษเป็นพิเศษครับ ชาวประมงส่วนมากมักนำปลาที่จับด้วยอวนบรรจุลงกล่องไปทั้งอย่างนั้น ทำให้พบปลามีพิษปนเข้าไปหลายครั้งต่อปี ในบรรดานั้นจะมีปลาที่มีอันตรายร้ายแรงถึงชีวิตถ้ากินเข้าไป การตรวจสอบของพวกเราจึงช่วยยับยั้งการส่งปลาเหล่านั้นออกจำหน่ายได้ครับ

ตลาดปลาจะมีการประมูลปลาจำนวนมหาศาลทุกวัน จะพบปลามีพิษอยู่ในนั้นไม่กี่ครั้งต่อปีค่ะ ถึงจะมีโอกาสน้อยแต่การแยกแยะปลามีพิษก็เป็นงานที่ไม่สามารถละเลยได้เด็ดขาดค่ะเพราะเป็นการรักษาชีวิตของผู้คน พวกเขาจะจ้องมองปลาอย่างจริงจังเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคนั่นเองค่ะ


ระบบดูแลความปลอดภัยของ “อาหาร” ที่ทั่วโลกให้ความสนใจ

แม้การประมูลที่จัดถึง 7 โมงเช้าของทุกวันจะจบลง แต่งานของพวกเขายังไม่หมดนะคะ

สิ่งที่ต้องทำถัดไปก็คือการตรวจสอบผู้ประกอบการที่ซื้อปลาจากการประมูลค่ะ ภายในตลาดมีผู้ประกอบการราว 500 ร้านที่เรียกกันว่า “พ่อค้าคนกลาง” หรือผู้ที่จำหน่ายปลาที่ชนะประมูลกับร้านขายปลีกหรือร้านอาหารต่างๆ ค่ะ

ทาคากิ : สิ่งแรกที่ทำตอนเช้าก็คือการตรวจสอบปลาที่จะประมูลต่อจากนี้ครับ แต่เพราะมีปลาจำนวนมหาศาลจึงสอดส่องได้ไม่ทั่วถึง ดังนั้นหลังการประมูลจบลงและย้ายปลาไปที่ร้านของผู้ประกอบการพ่อค้าคนกลางแล้วเราจะตรวจสอบอย่างละเอียดอีกครั้งครับ

นอกจากนี้การตรวจสอบพันธุ์ปลาและการตรวจสอบว่ามีจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษอยู่หรือไม่ ก็เป็นงานสำคัญที่ต้องทำหลังจากการประมูลจบลงค่ะ การตรวจซ้ำครั้งที่สอง ครั้งที่สามก็จะช่วยรักษาความปลอดภัยของปลาที่ผู้บริโภคจะนำไปทานได้ค่ะ

แต่การที่พวกเขาใช้เครื่องวิเคราะห์เพื่อตรวจสอบสภาพปลาอย่างถูกต้องนี้จะทำให้ผู้คนในตลาดรู้สึกไม่ชอบใจและคิดไปว่า “ถูกมองอย่างเคลือบแคลงจัง” หรือเปล่าคะ คุณทาคากิตอบคำถามที่เสียมารยาทนี้พร้อมกับยิ้มเจื่อนๆ กับเราค่ะ

ทาคากิ : ถ้าบอกว่าไม่มีเลยก็คงไม่ใช่ครับ (หัวเราะ) แต่ผู้ที่เกี่ยวข้องกับตลาดทุกคนเป็นมืออาชีพด้านปลาอยู่แล้ว ความใส่ใจด้านการดูแลอุณหภูมิและการดูแลปลาให้ถูกสุขอนามัยจึงหยั่งลึกอยู่ในตัว หากเราชี้ให้เห็นเรื่องเหล่านี้ พวกเขาก็ยินดีจะปรับปรุงเป็นอย่างดีเลยครับ

ทาคากิ : การดูแลอุณหภูมิและดูแลสุขลักษณะอย่างเหมาะสมในทุกกระบวนการตั้งแต่จับขึ้นมาที่ท่าเรือ ส่งเข้าตลาดไปจนถึงวางจำหน่ายตามร้ายขายปลีกนั้นเป็นหลักเกณฑ์สำคัญสำหรับการรักษาอาหารให้ปลอดภัยถูกอนามัยครับ หากไม่สามารถรักษาอุณหภูมิได้แม้เพียงชั่วโมงเดียว ก็จะทำให้ห่วงโซ่ความปลอดภัยของอาหารขาดลงกลางคันได้

ความปลอดภัยของปลาจะรักษาด้วยระบบการดูแลที่เข้มงวดโดยไม่ปล่อยให้มีช่องโหว่แม้แต่ชั่วโมงเดียวเลยค่ะ จึงมีบุคคลที่เกี่ยวข้องกับตลาดเป็นจำนวนมากจากทั่วโลกที่ไม่ใช่เฉพาะในญี่ปุ่นมาฝึกอบรมเพื่อเรียนรู้เทคนิคการควบคุมดูแลปลาให้ปลอดภัยถูกสุขอนามัยในระดับสูงสุดของโลก ซึ่งเป็นการส่งอาหารทะเลอันเป็นความภาคภูมิใจของโตเกียวได้อย่างปลอดภัยนั่นเองค่ะ

ปีนี้มีบุคคลที่เกี่ยวข้องกับตลาดจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อย่างฟิลิปปินส์หรือลาวมาเยือนและเรียนรู้เทคนิคชั้นเยี่ยมที่ว่านี้ค่ะ เพราะญี่ปุ่นมีวัฒนธรรมการทานปลาสดๆ ตลาดญี่ปุ่นจึงควบคุมความปลอดภัยด้วยระบบที่ต้องใช้ความเอาใจใส่ ผู้คนส่วนมากจากทั่วโลกเองก็ให้ความสนใจด้านความปลอดภัยถูกสุขอนามัยของปลาด้วย ไม่ใช่แค่เรื่องความอร่อยเท่านั้นค่ะ


การรับมือกับอาการแพ้เพื่อให้ลิ้มรส “อาหารญี่ปุ่น” ได้อย่างปลอดภัย

การสอดส่องดูแลของศูนย์ตรวจสอบสุขอนามัยตลาดเป็นการช่วยรักษาความปลอดภัยของอาหารค่ะ แต่คุณทาคากิบอกว่าไม่ได้มีเพียงเท่านั้น การเอาใจใส่ของผู้ที่เกี่ยวข้องกับตลาดต่างหากที่ขาดไม่ได้ในการรักษาความปลอดภัยของอาหารค่ะ

ทาคากิ : ไม่ว่าอย่างไรหลักสำคัญในการจัดการปลาก็คือผู้ประกอบการทุกคนครับ ทั้งบุคคลที่เกี่ยวข้องกับตลาด ผู้ประกอบการขายส่ง และผู้ประกอบการขายปลีก เพราะถ้าพวกเขาคำนึงถึง “การส่งมอบปลาที่ปลอดภัย” และคอยแก้ไขปัญหาเป็นอย่างดี ผู้บริโภคก็สามารถทานปลาได้โดยไม่ต้องกังวลเลยครับ

พวกเราเองก็ให้ความรู้เรื่องสุขอนามัยของอาหารโดยจัดคอร์สอบรมด้วย ซึ่งผู้ประกอบการจำนวนมากไม่ได้พิถีพิถันในเรื่อง “ความอร่อย” เท่านั้น แต่ยังใส่ใจเรื่อง “ความปลอดภัยและความวางใจ” อีกด้วย ดังนั้นนอกเหนือจากความอร่อยของปลาแล้วเราก็อยากให้ผู้คนได้สัมผัสความเอาใจใส่อย่างมากของผู้เกี่ยวข้องที่อยู่เบื้องหลังเหล่านี้ด้วยนั่นเอง

เบื้องหลังของอาหารญี่ปุ่นอร่อยๆ ที่ใช้ปลาสดอย่างซูชิ ซาชิมิ และข้าวหน้าอาหารทะเลนี้ก็คือศูนย์ตรวจสอบสุขอนามัยตลาด ซึ่งจะมอบวัตถุดิบที่ไม่ใช่แค่ความอร่อยเท่านั้นแต่ยังมี “ความปลอดภัยและวางใจได้” โดยดูแลไปถึงการกระจายปลาออกสู่ผู้บริโภคอย่างเหมาะสมด้วยค่ะ

ยิ่งไปกว่านั้นหน่วยงานอนามัยและสวัสดิการโตเกียวยังแจกจ่าย “ใบแจ้งเรื่องการแพ้อาหาร” ที่เป็นภาษาญี่ปุ่น ภาษาอังกฤษ ภาษาจีนตัวเต็ม ตัวย่อ และภาษาเกาหลีไปตามร้านอาหารสำหรับแก้ไขปัญหาการแพ้อาหาร เพื่อให้ชาวต่างชาติที่สื่อสารด้วยภาษาญี่ปุ่นได้ยากก็ยังลิ้มรสอาหารญี่ปุ่นได้โดยไม่ต้องกังวลเรื่องการแพ้อาหารค่ะ

ใบแจ้งเรื่องการแพ้อาหาร

เมืองใหญ่อย่างโตเกียวมีประชากรถึง 14 ล้านคนและนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติมากมายต่างมาทานอาหารที่นี่ทุกวัน หลายคนจึงต้องเอาใจใส่ด้านต่างๆ อย่างต่อเนื่องในทุกๆ วันเพื่อรักษาความปลอดภัยของอาหารเหล่านั้นค่ะ

Information

Tokyo | Japan Travel | JNTO

https://www.japan.travel/en/destinations/kanto/tokyo/


ตลาดโทโยสุ ตลาดขายส่งกลางโตเกียว

http://www.shijou.metro.tokyo.jp/english/toyosu/


หน่วยงานอนามัยและสวัสดิการโตเกียว

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/english/index.html